Ingredientes:
(para 1,5 litros de caldo - 4 personas)
1 kg huesos rodilla y caña (en trozos)
½ kg carne ternera (morcillo en trozos)
250 ml vino tinto
150 gr cebolla
200 gr zanahoria
2 puerros
1 rama apio
100 gr de boletus secos
Aceite
Ramillete de hierbas
500 gr. pasta de sopa piñones
Preparación:
Para el caldo oscuro:
Poner los boletus en remojo.
Lavar y cortar las verduras desechando la
parte verde oscuro del puerro.
Colocar en una bandeja del horno los huesos y
dejarlos 40’ a 180º hasta que estén tostados. En los últimos 20’ añadir las
verduras cortadas a la fuente. Reservamos.
En una cazuela doramos la carne con 2 o 3 cucharadas de aceite. Retiramos de la
cazuela y añadimos medio vaso del vino para recuperar todos los jugos. Reservamos.
Sacamos la bandeja del horno retiramos huesos
y verduras y sobre los fogones le añadimos el resto del vino para recuperar
jugos.
Añadimos todos los ingredientes (carne, huesos,
verduras, boletus hidratados y el agua de la hidratación), y los jugos a la
olla donde vamos hacer el caldo. Añadimos las hierbas y agua para que los cubra
y un poco más (2,5 cm por encima de los huesos).
Dejamos reducir 2 a 4 horas a fuego suave,
espumando cada vez que veamos espuma en la superficie para conseguir un caldo
limpio y transparente. Una vez hecho colamos por un chino. Una vez frío podemos
retirar la capa de grasa de la superficie si la hubiere. Por último pasamos por
un colador fino o una estameña para dejarlo totalmente limpio.
En una cazuela ponemos aceite y añadimos los
piñones de pasta y rehogamos a continuación vamos añadiendo el caldo caliente
de cucharón en cucharón y removiendo para que se vaya absorbiendo igual que
harías un risotto. Controlar el tiempo de cocción de la pasta según la marca,
una vez llegada a término retiraremos y ya estará a punto para servir. Podemos
añadir a gusto parmesano y mantequilla si se desea.
